做酱肉熬酱汁时，一般不需要加水。因为酱料本身就含有大量的水分，而且在烹饪过程中，酱料会慢慢变干，从而形成浓郁的酱汁。如果觉得酱汁太干，可以适当增加火候，让酱汁更加浓稠。但是要注意不要烧焦，否则会影响口感和营养价值。
第一个原因：牛肉没选好
炖牛肉的食材要选好，就像炖猪肉一样，五花肉和排骨很容易炖软，而其它部位的肉放进锅里炖很难炖软，即使炖散了也吃着不够软烂，嚼起来费劲，吞咽困难。炖牛肉同样的道理，肉没选好，就会出现炖不烂糊的情况，所以要会选牛肉。
最佳选择要数牛腩，这部分肉和猪五花很相似，有肥有瘦，炖熟后又软又香。也可以选择牛腱子，软嫩鲜香很美味。
第二个原因：水没用对
炖牛肉整个步骤中需多次用水，有时用冷水有时用热水，不能全用冷水或者全用热水，这样做就错了，牛肉会炖不烂。比如焯水的时候开水下锅，冲洗的时候又用冷水，这样做出的炖牛肉会发硬嚼不烂。
第三个原因：时间不到位
牛肉和其它肉类相比含有很多纤维，所以想要把它炖烂必须有足够的时间，如果时间太短的话，牛肉的口感会很差。普通锅炖牛肉至少需要一个半小时，高压锅炖牛肉需要半个小时，这样做好后才会非常软烂可口。
酱肉选用甜面酱品牌时，应注意以下几点：
查看配料表：选择配料表中不含防腐剂、着色剂等添加剂的甜面酱。
考虑甜度：根据个人口味选择甜度适中的甜面酱。
查看生产日期：选择生产日期较新的甜面酱。
查看保质期：选择保质期较长的甜面酱。 综合以上几点，推荐使用以下品牌的甜面酱：
海天：海天是国内知名的调味品品牌，其甜面酱品质优良，甜度适中，非常适合做酱肉。
李锦记：李锦记也是国内知名的调味品品牌，其甜面酱味道浓郁，甜而不腻，也是做酱肉的不错选择。
厨邦：厨邦是国内知名的调味品品牌，其甜面酱口感细腻，回味悠长，是做酱肉的又一佳选。