五种香料分别是八角、陈皮、花椒、桂皮和白豆蔻。
1、八角可以去除肉腥味，增加肉的香味。
2、陈皮主要是提香的作用。
3、花椒可以去异味，增强一些清香味，带着一些麻味。
4、桂皮气味芳香，可以去腥解腻，增加香味。
5、白豆蔻也有去腥解腻的效果，还能增加食物的香味。
腊肠的做法
食材：猪五花肉5斤、白糖70g、盐70g、白酒70ml、辣椒粉15g、鸡精5g、生姜20g、花椒粉7g、白豆蔻1.5g、八角5g、陈皮3g。步骤如下：
1、将猪五花肉洗干净，沥干水分后切成小块备用。
2、将香料洗干净磨成粉末加入猪肉中，再加各种调料搅拌均匀，腌制10多分钟。
3、然后准备肠衣，将猪肉塞入肠衣中，放置晾干，大概7天左右。
4、接着用牙签扎一些孔，放在太阳下晾晒5天左右就可以了。
熏腊肠的制作步骤：
1.把所有调料放入肉馅中，在放适量淀粉，肠衣用食醋或白酒侵泡后备用，灌肠。
2.灌好后，锅中放水，把灌好的香肠放入锅中，烧开后改小火。
3.煮好后，挂起风干。
4.配料在铁锅里炒干至有焦糊味飘岀，不用加油。
5.用筷子和叉做了简易支架。好处是香肠受熏面大，用具好清洗。
6.在支架上摆上风干香肠，盖上锅盖，开小火熏制30分钟即成。
1、刚灌好的香肠首先要用绳子扎成均匀的小段，每隔12厘米左右扎成一段，每段的长度可以低于12厘米，但尽量不要超过12厘米，因为香肠越短越容易晾干，晾晒出来的香肠品质越好。扎成小段的时候还要尽量保持均匀，让每段的长度基本相同，这样能保证晾晒时间基本一致。
2、扎分成小段的香肠不要急于拿到阳光下晾晒，而是要挂在通风良好的背阴处，让其自然风干一天左右，让香肠定型入味。最好还是放在屋檐阳台等自然通风良好，但没有阳光直射的地方为好。
3、等香肠表面的水分略干，肠衣起皱以后，用钢针在香肠的表面均匀地扎上一些小眼，这些小眼的作用很大，它能帮助香肠内部的水分迅速挥发，缩短晾晒时间，防止香肠在晾晒的过程中变质变味，同时还可以控去晾晒过程中渗出来的油脂。
4、继续阴干至香肠的表面明显干燥后，就可以拿到阳光下晾晒了，但也不能放在烈日下暴晒，以免香肠出油过多而影响风味。此外，烈日暴晒还容易导致香肠味道变质等不良后果。
香肠怎么晒
5、将香肠在阳光下晾晒3到4天后，再转移到通风良好的背阴处自然风干，等香肠的干度合适时就可以收起来保存了。