这要看刀的类型和用途。
开山刀、砍刀、户外生存刀，硬度在55-58HRC比较好。这类刀具一般都在野外使用，主要用于恶劣环境下的耐操性任务，如劈、砍、挖等。这就要求刀具不但具备一定的硬度，还要具有良好的韧性，不至于断裂，因此55-58的硬度最为合适。另外，此硬度范围的刀，也比较易于打磨，用普通石头就可以打磨得很锋利。
不会。
剁肉馅一般都是用切片刀，也就是家里面常用的菜刀，切菜用的刀，肉馅可以用五花肉，也可以用前夹肉，后腿肉都可以，我喜欢吃瘦肉多点的，就用前夹肉，肉质鲜嫩且口感好，在做肉馅的时候，先将肉块切成细条状，之后再慢慢剁碎，猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪酸，能提供人体所需的各种营养物质。
如果切片刀砍了几个缺口，可以通过以下步骤来修复。
首先，用砂纸将缺口周围的锋利边缘修整平整。
然后，用砂轮或者磨刀石来磨平缺口部分，直到刀刃恢复锋利。
接下来，用磨刀棒来打磨刀刃，使其达到最佳锋利状态。
最后，用布擦拭干净刀刃，确保没有残留的金属碎屑。修复后的菜刀就可以重新投入使用了。记得在使用后及时清洁和保养刀具，以延长其使用寿命。