煮出来的虾发绿有可能是因为在虾体内存在大量的蓝绿色素，这种色素属于嘌呤衍生物。当虾体受热后，蓝绿色素与虾肌肉组织内的酶发生反应，产生一种叫做绿胆素的物质，从而导致虾肉发绿。
此外，如果虾未去虾线或肠子，则在烹饪过程中，里面的静脉腔或虾线可能会破裂，导致虾体的各种物质混杂在一起，也可能导致虾肉发绿。虾肉发绿虽然不影响口感和健康，但影响外观，不太美观。
煮出来的牛骨头发红，可能有以下原因：
1. 牛骨本身含有较高的血红蛋白，在煮炖过程中少量血红蛋白被氧化，释出铁离子，这种铁离子的颜色呈红色。
2. 牛骨的血管中可能含有残留的血液，受热后可能会释放出少量蛋白质和血液，颜色发红。
3. 牛骨炖煮时间过短，骨髓中的脂肪未完全溶解出，附着在骨头周围，这些红色物质也可能会使牛骨呈现红色。
4. 如果添加的香料或调料中，含有一些可能使牛骨变红的成分，如红曲米粉等，也会导致牛骨呈现红色。
如果您对牛骨的颜色有任何疑虑，建议选择正规商家、新鲜的牛骨，并在烹饪过程中避免使用一些可能影响颜色的调料或香料。同时也可以尝试放入生姜、醋等调料进行炖煮，以去除牛骨的异味，使牛骨的味道更加鲜美。