面粉的筋度、蛋白质含量、新鲜度以及制作工艺等方面的差异，都会影响用面粉包的饺子的口感。

首先，面粉的筋度是指面粉中面筋的含量和质量的总和，是影响面粉品质的重要因素之一。面粉筋度越高，面团的粘性和弹性越好，制作的饺子皮更加劲道、有嚼劲。因此，在选择面粉时，建议选择高筋面粉，因为其蛋白质含量较高，面粉的筋度也相对较高。

其次，面粉的新鲜度也会影响饺子的口感。新鲜的面粉制作出来的饺子皮更加柔软、有光泽，口感更好。如果面粉存放时间过长，或者受潮、结块等，都会导致面粉的质量下降，制作的饺子皮口感也会变差。

此外，制作工艺也是影响饺子口感的重要因素之一。在制作饺子皮时，应该充分搅拌、揉搓面粉，使面粉中的面筋得到充分扩展，形成更加细密、均匀的面筋网络，这样制作出来的饺子皮更加劲道、光滑。同时，在制作饺子馅时，也应该根据不同的食材和口味进行调整，以保证做出来的饺子口感更加鲜美。

综上所述，为了保证做出来的饺子口感更加劲道、有嚼劲，应该选择高筋面粉、注意面粉的新鲜度、充分搅拌和揉搓面粉、调整食材和口味等方面的制作工艺。同时，在制作过程中也需要注意操作规范和卫生条件，以保证饺子的品质和口感。