先菜洗净后，晾干，然后放太阳底下晒一天，至有点干干的。干干的菜，堆在一起一两天，让它叶子发黄。（堆黄的菜腌制好以后更鲜。）
菜堆黄后，放容器中。
加上适量的盐，一般是10斤新鲜菜用1斤盐。
一般用脚踩，至出水，之后压实，压上重物。这样过上两至三个星期，就可以吃了。
绍兴鱼干是浙江省绍兴特产之一，其腌制方法主要包括腌制鱼身和晒制两个步骤。
首先，将新鲜的鲤鱼去鳞、去内脏，然后用盐腌制1-2天，让鱼身出水并入味。
接着将腌制好的鱼挂在通风的地方晒干，这个过程需要数天甚至数周，直到鱼身完全干燥。在晒制的过程中，要反复翻动鱼身，保证晒干均匀。
最后，晒制好的鱼干富有嚼劲，口感鲜美，香气扑鼻。这种腌制方法不仅能够延长鱼干的保存期限，还能够使其更加美味。
去过绍兴的朋友一定都知道，在鲁迅故里有一家咸亨酒店，也正是鲁迅先生的“孔乙己”让咸亨酒店闻名中外，咸亨腐乳就出自这里。绍兴本地人称腐乳为“霉豆腐”，不管是烧菜还是吃饭腐乳是肯定少不了的一道小菜。
绍兴咸亨腐乳分为醉方、太方、丁方、青方和棋方5种，由于每种的配料不同，口感也各有千秋。
醉方：都知道绍兴黄酒非常有名，醉方就是用黄酒作为佐料制作而成，吃起来咸鲜可口，而且酒味浓郁，好吃下饭。