鳊鱼从背开刀的技巧如下：
1. 首先，将鳊鱼放在案板上，用刀背在鱼的头部和尾部各敲一下，使鱼昏倒。这样做可以防止鱼在切割过程中乱动，影响操作。
2. 用一把锋利的刀，从鱼的背部沿着脊骨向下切开，尽量保持刀与脊骨平行。这一步需要掌握好力度，既要切穿鱼肉，又不能切断脊骨。
3. 当刀切到鱼尾时，可以将刀稍微向两侧移动，使切口呈V字形。这样可以让鱼肉更容易入味。
4. 接下来，用剪刀沿着鱼腹剪开，去掉内脏和黑膜。这一步需要注意不要伤到鱼肉。
5. 最后，用清水冲洗掉鱼腹内的血水和杂质，然后用厨房纸巾擦干水分。这样就完成了鳊鱼从背开刀的过程。
鳊鱼在冬天在鱼塘中生存存活与水温有关。如果水温过低，会导致鳊鱼的代谢率降低，食欲不振，甚至会出现昏睡状态，如果水温持续过低，鳊鱼可能会死亡。因此，如果要保证鳊鱼在冬天在鱼塘中存活，需要控制鱼塘水温，提供足够的食物和保持水质。此外，可以使用加热设备或者遮阳网等方法维持鱼塘的水温。