醋溜山药是一道中式烹饪菜肴，主要原料是山药。在制作过程中，是否需要焯水（也就是将食材放入沸水中煮一下，然后捞出）取决于个人口味和食谱要求。

焯水的目的通常是为了去除食材的苦涩味、草酸或者杂质，同时也可以让食材更容易熟透，保持脆嫩的口感。对于山药来说，因为它本身质地比较脆嫩，且不含太多苦涩味或草酸，所以焯水不是必须的步骤。

如果你喜欢山药的原始口感和风味，可以直接切片或切丝后快速炒制。但如果你希望山药的口感更加脆嫩，或者想减少一些可能的涩味，可以选择焯水。焯水的时间不宜过长，通常只需要将山药片或丝放入沸水中煮1-2分钟，然后迅速捞出并过冷水，以保持其脆性。

在制作醋溜山药时，关键是快火快炒，加入适量的醋和其他调味料，以突出山药的爽脆和酸甜口味。根据个人喜好调整焯水的步骤即可。