1. 处理八爪鱼，把八爪鱼的头剪开，去除内脏和八根爪子根部中心的小硬脐儿，然后拿面抓，洗净鱼，我没写八爪鱼的用量，炒1盘的话，大一点的用5只，小一点的用7只看个人需要
2. 八爪鱼焯水（沸水下鱼焯30秒变色即可，千万别焯老了）主料准备好，把其他辅料也准备好
3. 姜蒜切沫，青椒，胡萝卜切片，毛葱切丝
4. 郫县豆瓣1勺，蒜蓉酱2大勺，适量的糖加水调成碗汁
5. 热锅凉油，油烧至8成热下姜蒜，炒香
6. 葱姜爆香后依次下毛葱丝，胡萝卜片，焯好的八爪鱼，碗汁，下每样食材时都翻炒一下，最后下青椒片翻炒下出锅即可。
关于这个问题，材料：
儿菜 500克
白糖 100克
白醋 50克
生姜 1块
蒜 5瓣
盐 适量
料酒 适量
清水 适量
步骤：
1.儿菜去蒂，洗净，切成2-3厘米长的段。姜切片，蒜切末备用。
2.将儿菜放入开水中汆烫1-2分钟捞出，放入凉水中浸泡10分钟，使其变脆。
3.将白糖和白醋倒入小锅中烧开，煮至糖溶化成糖醋汁备用。
4.热锅凉油，下姜片和蒜末煸炒出香味，加入儿菜翻炒。
5.加入盐和料酒，翻炒均匀。
6.倒入糖醋汁，翻炒均匀，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖20分钟，直到儿菜变软入味即可。
小贴士：
1.儿菜煮水时不要煮太长时间，否则会影响口感。
2.腌制时可以根据个人口味加入适量的辣椒或者其他调料。
糖醋八爪鱼是一道美味的中式菜肴，以下是制作糖醋八爪鱼的步骤：
所需材料：
1. 八爪鱼 500克
2. 大葱 1根
3. 生姜 1小块
4. 大蒜 3瓣
5. 干红辣椒 2个
6. 食用油 适量
7. 盐 适量
8. 生抽 1汤匙
9. 老抽 1茶匙
10. 白糖 2汤匙
11. 米醋 2汤匙
12. 水淀粉 适量
步骤：
1. 将八爪鱼清洗干净，切成适当大小的段。大葱切段，生姜切片，大蒜切末，干红辣椒切段。
2. 烧一锅热水，将八爪鱼放入热水中焯水，大约煮2-3分钟，捞出沥干水分备用。
3. 烧热锅，加入适量的食用油，放入大葱段、生姜片、大蒜末和干红辣椒段，翻炒出香味。
4. 加入焯好水的八爪鱼，翻炒均匀，加入适量的盐、生抽和老抽，翻炒均匀。
5. 加入白糖，继续翻炒，让白糖溶化。然后加入米醋，翻炒均匀。
6. 最后，加入水淀粉勾芡，翻炒均匀，使糖醋汁均匀地裹在八爪鱼上。
7. 出锅装盘，糖醋八爪鱼就做好了。
注意事项：
1. 八爪鱼焯水的时间不宜过长，以免口感变硬。
3. 翻炒时要保持中火，以免糖醋汁炒焦。