腌鲤鱼应该这么做，把鲤鱼洗净，从脊背的地方把鱼破开，摘掉内脏头上的腮，让它干干净净的，再把鱼控干，把细盐，中掺点花椒粉，也可以再掺点辣椒粉，抹在控干的鱼肚那一面，预备要多抹一点，再放在塑料盆里边，等杀出水以后，在穿鱼眼睛把鱼亮起来，就可以晒了，根据天气，空气决定晒几天，一周左右吧
1、材料：鲜鱼100千克；颗粒盐15千克；白酒(35~45度)3~5千克；干辣椒面3千克(鲜的12千克) ； 甜酒糟10千克；糯米饭20千克；花椒粉1千克；生姜5千克；红曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切细)；土硝0.2千克。
2、做法：清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。
3、选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
4、浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。
5、酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
6、腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
7、装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。
腌制的鱼一般情况下需要腌制至少一天以上，具体时间取决于腌制的鱼的大小和酱汁的浓度。如果想要确定腌制的时间，可以查看酱汁浓度的大小，或者参考腌制食谱中的说明。
一般来说，腌制鱼的时间越长，味道也越好。但是，如果鱼没有完全腌制透或者酱汁太浓，那么过长的腌制时间可能会导致鱼变得老化或失去嫩度。因此，在腌制鱼之前，建议先尝试一些酱汁浓度较低的腌制鱼，逐渐适应口感，然后再尝试较长时间的腌制。