玉米面发糕在制作过程中使用开水烫面的原因有以下几点：
1. 改善口感：使用开水烫面可以部分糊化玉米面中的淀粉，使面团变得更加柔软、细腻，同时也能让发糕口感更加松软。
2. 缩短发酵时间：烫过的玉米面温度较高，有助于激活酵母，加快发酵过程，从而缩短制作发糕的总时间。
3. 防止面筋形成：玉米面粉不含麸质，不会像小麦面粉那样形成面筋，但高温可以破坏玉米面粉中的蛋白质结构，减少面团粘连，便于成型和蒸制。
4. 增强结构：烫面可以让玉米面粉颗粒充分吸水膨胀，这样在发酵过程中能更好地保持气体，使发糕结构更加蓬松。
综上所述，使用开水烫面是为了提高玉米面发糕的口感和结构，同时也能够加快制作速度。
玉米面发糕可以在晚上发酵，然后在早晨蒸制。
具体来说，可以在头天晚上将所需的材料混合在一起，包括玉米面、南瓜红枣汁、鸡蛋、糯米粉、白面、酵母粉和盐，然后和成发面。注意发面不能太干也不能太稀。将和好的发面放在温暖的地方进行发酵，一整夜的时间足以让面发好。第二天早上，将发好的面取出，放入蒸锅中进行蒸制，就可以得到美味的玉米面发糕了。
请注意，在发酵和蒸制过程中，需要注意控制温度和时间，以确保发糕的口感和卫生安全。此外，也可以根据个人口味和喜好，添加一些其他的配料或调味品，来增加发糕的风味和营养价值。