1.外观：好的牛肚表面光滑、有弹性、没有破损和裂开；坏的牛肚表面有划痕、鱼鳞状，可能破损或有腐烂的现象。
2.气味：新鲜的牛肚没有异味，有刺激性气味可能是坏掉了。
3.弹性：用手轻轻捏压牛肚，如果有弹性和回弹力，那么牛肚质量不错。
4.厚度：好的牛肚厚度均匀，而且薄厚适中。
5.颜色：新鲜的牛肚颜色鲜艳，有光泽，而坏的牛肚颜色黯淡无光泽。
牛肚的具体清洗方法如下：
1、先用盐一把（颗粒状较好）将牛肚里外反复搓揉，可除掉大部分粘液和污物。
2、再加2--3两醋继续搓揉，可去掉大部分异味。
3、用清水洗涤一遍捞出。
4、再用盐、醋（量可减少）搓揉一次，清水洗两遍，也可加一点苏打中和一下酸味就可以了。
红油牛肚丝
材料：牛肚，酱油 醋，砂糖、鸡精，香油，辣椒红油和红椒丝，香菜丝，芝麻，花生碎。
做法
1、将牛肚用温水浸泡后洗净，将牛肚斜切成条状。
2、锅内烧开水，放入牛肚焯水后捞出，放入冰水中浸泡后捞起沥干水份。
3、碗内放入盐2/3小匙，酱油 醋，砂糖、鸡精，香油，辣椒红油和红椒丝，香菜丝，芝麻，花生碎。放入牛肚拌均匀即可。