腐乳长白毛是因为豆腐乳中的毛霉在生长过程中产生的，这是正常的现象。但是，如果长出的白毛过多，可能是豆腐乳发酵过度，需要及时处理。
一般来说，豆腐乳的发酵时间需要根据温度和湿度来调整。在夏季，大约需要发酵3-5天；在冬季，可能需要发酵7-10天。如果发现豆腐乳长出的白毛过多，可以适当减少发酵时间，或者将豆腐乳移到阴凉通风的地方继续发酵。
另外，如果豆腐乳长出的白毛颜色发黄或者发黑，可能是因为豆腐乳发霉了，这样的豆腐乳是不能食用的。
腐乳长白毛后应该在发酵过程中密切观察，确保长白毛是正常的霉菌生长现象。一般来说，长白毛出现后，在瓶内继续发酵3-5天左右，待长白毛蔓延整个豆腐块表面时，可以将腐乳装瓶保存。同时，注意长白毛的颜色应为白色或浅灰色，不宜有其他异色，避免发酵不良导致食品变质。保持卫生，避免细菌污染，可延长腐乳保存时间。
腐乳是一种发酵食品，如果长出了黑色的菌丝，需要注意以下几点：
观察是否有异味：如果腐乳出现了异味，如发霉味，说明已经变质，不能食用，应该立即丢掉。
观察是否有变色：如果腐乳出现了变色，比如变成了灰色、绿色等颜色，也说明已经变质，不能食用。
观察黑色菌丝的数量和范围：如果只是在表面上长出了一些黑色菌丝，可以将其削去后继续食用。但是如果黑色菌丝已经渗透到腐乳内部，说明已经变质，不能食用。总之，如果腐乳长出了黑色菌丝，需要综合考虑以上几点来判断是否可以食用，如果存在食用安全隐患，建议尽快丢掉避免食用。