地环（又称猪大肠）在腌制过程中保持颜色不变主要依靠以下几个步骤：
1. 清洁：首先彻底清洗地环，去除内外的残留物和异味。可以用盐、面粉和白醋反复搓洗，然后用清水冲洗干净。
2. 漂白：为了去除地环的颜色，可以用淡盐水或食醋水浸泡一段时间，这样可以帮助去除血迹和杂质，同时也有助于固定颜色。
3. 腌制：将清洗干净的地环用盐、料酒、姜片、葱段和香料（如八角、桂皮）进行腌制。腌制时间根据地环的大小和厚度而定，通常需要数小时到一天。
4. 漂白：腌制好的地环可以用淡盐水或食醋水再次漂白，以确保颜色更加洁白。
5. 烹饪：腌制好的地环可以直接烹饪，也可以根据食谱进行进一步的处理，如煮、炖、炒等。
6. 防氧化：在腌制和烹饪过程中，尽量减少地环与空气接触，避免氧化变色。可以使用保鲜膜或食品保鲜袋密封保存。
7. 冷藏：腌制好的地环应放入冰箱冷藏保存，以延长其新鲜度和颜色。
通过以上步骤，可以有效地保持地环在腌制过程中的颜色不变。
地环也就是地环菜，腌制方法如下：
挑选：选择新鲜的地环菜，去掉黄叶、杂质，并清洗干净，捞出沥干水分，晒至半干。
辅料：把适量的粗盐、花椒粉、辣椒粉放入干净的盆中。
揉搓：将地环菜放入盆内，双手迅速翻动，边翻边揉搓，使地环菜表面都裹上盐、椒、粉，然后放在干净的瓷罐或木桶里，用干净的重物压紧，使其腌透。 如果第二天发现盐卤上浮，说明地环菜没压紧，需及时将地环菜压紧，使其腌透。大约 20 天左右，就可以取出食用。 地环菜有股异味，因此腌制时需要多放盐。另外，腌制过程中要防止污染和霉变，以免影响食用安全。