手抓饼发苦可能有以下几个原因：

1. **面团发酵过度**:如果面团发酵时间过长或温度过高，会导致面团中的酵母产生过多的酸，从而使饼皮变得苦涩。

2. **材料问题**:使用的面粉品质不好或储存不当，也可能导致手抓饼发苦。面粉中的杂质或过期的面粉都可能影响饼皮的口感。

3. **馅料选择**:使用不合适的馅料，特别是过于油腻或味道过重的馅料，可能会使饼皮产生苦味。

4. **制作过程中的错误**:在制作过程中，如果没有按照正确的比例和顺序添加食材，或者煎炸时间过长，也可能导致手抓饼发苦。

5. **保存不当**:如果手抓饼制作完成后没有及时放入冰箱冷藏保存，而是暴露在室温下较长时间，也可能导致饼皮变苦。

为了避免手抓饼发苦，建议注意以下几点：控制好面团的发酵时间和温度；选用新鲜的、高质量的面粉；选择适合的馅料；严格按照配方和步骤制作；及时将制作好的手抓饼放入冰箱冷藏保存。