滇橄榄的先苦后甜的味道，主要是因为其含有黄酮。这种物质是橄榄能够回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。

此外，滇橄榄果实还含有17%以上的单宁，因此它的味道酸涩，鲜食量有限。然而，通过加工可以生产出不同的产品，去除多余的酸涩味，并保留其甘甜的回味。

在初食滇橄榄时，可能会觉得其味道苦涩，但咀嚼咽下后，便会感到喉咙处有回甘，这就是由于橄榄中的黄酮和单宁所起的作用。