其中一种说法是，在清朝时，万福堂是专营斋食的店铺，为了方便让信众带回佛堂食用，特地研制了猪脚饭。
还有一种说法是，猪脚饭最早可追溯到唐代。相传，韩愈被贬潮州任职时，百姓安居乐业，当地富商为了替老百姓感谢他，特地请来名厨为其做了一份猪脚饭。韩愈吃过猪脚饭之后对其肥而不腻的口感赞不绝口，并赐名“隆江猪脚饭”，从此隆江猪脚饭名扬四海 。
猪脚饭通常使用猪脚肉作为主要材料，而猪脚的红色来自于烹制过程中使用的调味料和烹饪方法。
在烹饪过程中，常使用的调味料包括酱油、红曲米、红糟等，这些调味料中含有红色素，使得猪脚呈现出红色。其中红糟是一种加工制作的米酒脱水物，它能赋予食物深红色和特有的香味。
此外，猪脚饭的烹饪方法通常会将猪脚先进行汆烫或煮烂，然后再用调味料进行浸泡、腌制，使猪脚充分吸收调味料的颜色和味道。在煮烂的过程中，肉质中的一些物质也会溶解，与调味料相互作用，进一步赋予猪脚红色。
因此，猪脚饭的猪脚之所以呈现红色，是由于调味料中的红色素和烹饪方法的影响所致。这种红色不仅为猪脚饭增添了食欲，也给人一种美味丰富的视觉享受。
猪脚饭是一道特色美食，由猪脚、米饭、酱汁和配菜制成。但是，关于猪脚饭中是否含有淋巴肉并没有一个明确的答案。淋巴肉是猪肚里的淋巴组织，像瘤状物，通常不用于食用。猪脚中含有丰富的胶原蛋白和脂肪，而且煮得越久，口感越嫩美味。由于一些制作猪脚饭的厨师将淋巴肉割去，因此猪脚饭中不一定含有淋巴肉。