如果在做鱼头汤时发现没有胡椒粉，可以尝试以下几种替代品来增加汤的风味：

1. **白胡椒粉或黑胡椒粉**：如果有其他类型的胡椒，可以使用它们代替。黑胡椒粉比白胡椒粉味道更浓，所以用量上要适当减少。

2. **花椒粉**：花椒有一种独特的麻辣味，可以作为胡椒粉的替代，给鱼头汤带来不同的风味。

3. **辣椒粉**：如果喜欢辣味，可以用辣椒粉来增加汤的辛辣感。

4. **五香粉**：五香粉是一种常用的中式调味料，含有多种香料，可以用来增加汤的香气和复杂度。

5. **香菜或葱花**：虽然没有胡椒粉的辛辣味，但香菜或葱花可以增加汤的香气和口感。

6. **姜黄粉**：姜黄粉有独特的香味和颜色，可以给汤增添不同的风味和视觉效果。

7. **干辣椒**：如果喜欢辣味，可以在煮汤的时候加入几个干辣椒来增加辛辣感。

8. **柠檬草**：柠檬草有一种清新的柠檬香味，可以作为汤的香料，增加不同的风味。

9. **咖喱粉**：咖喱粉中通常包含有胡椒等香料，可以用来替代胡椒粉，但会让汤有咖喱风味。

10. **不添加**：如果没有任何替代品，也可以选择不添加胡椒粉。鱼头汤本身的味道也足够鲜美，只是少了一点辛辣味。

选择替代品时，要根据个人口味和对风味的接受程度来决定。每种替代品都会以不同的方式改变汤的风味，所以最好少量尝试，根据个人喜好调整。