是因为蕨菜中含有一种酸性物质，这种酸性物质在焯水过程中会被水稀释，导致蕨菜变绿1。
如果蕨菜不老，闻着没有异味，变绿了也能吃1。蕨菜是山野菜的一种，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，营养丰富，有"山菜之王"的美称。蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴。另外，蕨菜还可以炒吃、炖吃、炝拌，或加工成罐头、腌渍品等1
蕨菜焯水后，水变成紫色的原因是因为蕨菜含有大量的花青素类色素物质，特别是花青素和花色素，这些色素物质在煮熟的过程中会逐渐溶解到水中，使水呈现出紫色。
花青素类化合物除了具有艳丽的色彩外，还具有抗氧化、抗炎等多种保健功能，有助于改善人体免疫力和抵抗力。因此，蕨菜是一种富含营养、健康的食品，适合作为日常饮食中的重要组成部分。
泡30分钟以上因为蕨菜的叶子很嫩，焯水后需要将其泡软，这样才能更好地入味，炒出的口感也更好。
泡的时间不宜过短，否则会影响炒菜的口感。
建议泡30分钟以上，让蕨菜充分吸收水分，炒出的菜肴口感更佳。
此外，也可以加入一些调料增强蕨菜的风味，比如大蒜、姜片等等。