需要。灌好的腊肠之所以要扎孔主要是为了排气，排水。在晒干过程中，腊肠会慢慢的失去水分，如果没有扎孔，水分排不出，很容易坏味道，味道也不好。而且如果风干不够透，还非常容易发霉
可以
不过蒸的时间稍微短一点就可以了，不用太久，给香肠扎几个孔再蒸，这样能够让里面的肥油流出来，整个香肠吃起来就肥而不腻了，而且瘦肉也会因为肥肉的关系吃起来不柴，别有一番风味，还可以放一些玉米粒在里面做成玉米肠。
香肠晒了几天才扎孔就毫无意义了，刚灌出来的香肠就应扎孔排空气，晒几天的香肠再扎孔肉不会紧实，只有刚灌好的香肠扎孔后空气排出去肉就会挤到一起，肉质紧密，晒干后蒸煮熟后切片，此时的香肠肥瘦相间，很是好看，肥肉瘦肉都自然也好吃。