山药的升糖指数为51，属于低升糖指数食物。
山药可以代替主食，山药一般情况下可以当主食，也可以当蔬菜。
山药是一种常见的食物，其中含有丰富的淀粉、碳水化合物、维生素、氨基酸、锌、铁、锰、钾等矿物质，食用后能补充人体所需的营养成分，而且还可以产生饱腹感，所以山药一般情况下能当主食，也可以当蔬菜。
根据地下块茎的形状。可以分为长山药、圆山药和扁山药。长山药呈长圆柱形，扁山药则多为脚掌状，而圆山药则近似椭圆形1。
根据用途。可以分为药用山药、药食兼用山药和工业原料山药。药用山药含有生物碱等有毒物质，主要用于干制入药；药食兼用山药适合食用，具有滋补营养和保健作用；工业原料山药含有薯蓣皂苷元和鞣质等物质，用于提取工业原料1。
根据生育期的长短。可以分为早熟山药、中熟山药和晚熟山药1。
根据产地和特征。如怀山药（Dioscorea opposita）、淮山药（Dioscorea opposita var. opposita）、铁棍山药（Dioscorea esculenta）、细毛山药、麻山药、小白嘴山药和大和山药等23。
其中，铁棍山药和菜山药是两种常见的品种