炒菜的手法和方法是不一样的。手法是指烹调中使用不同的手势和姿势来操作食材，如翻炒、提锅、抛锅等。而方法是指烹调中使用的不同烹制方式和步骤，如爆炒、滑炒、煸炒等。虽然手法可以影响烹调出来的菜品口感和色泽，但方法更多的是影响整个烹饪的流程和步骤，决定菜品的烹调效果和口感。因此，在烹调中我们需要将手法和方法结合起来使用，才能烹制出美味可口的佳肴。
1.炒菜的时候因为底火太大引起的糊锅，解决方法：最重要的是要热锅凉油，但不要把锅烧红了再放油；
2.大火烹制，难以控制导致糊锅，解决方法：生手最好炒菜的时候选择小火或者微火烹调食物。
不过一定要注意，火不要太小，火太小食物易出汤，会影响菜品的口味和外观；
3.放油太少导致糊锅，解决方法：可以在不影响口感的情况下，多放点油，并使油均匀附着在锅壁，可防止糊锅。
以下是我的回答，炒菜手法和方法的区别主要在于它们的定义和应用范围。
炒菜手法主要指的是在烹饪过程中使用的具体技巧，如炒、煎、炸、溜、煸等。这些手法直接影响到食材的口感和菜品的呈现效果。例如，“炒”是利用高温快速加热食材，使其在短时间内熟透，保持食材原汁原味，达到保持营养和口感的效果；而“煎”则是用少量油，将食材煎至两面金黄，使其口感更加香脆。
炒菜方法则更侧重于烹饪的整体流程和步骤，包括食材的准备、火候的控制、调料的使用等。例如，“干煸”是一种将食材用小火慢慢煸炒至干香酥脆的方法，而“滑炒”则是用蛋清和淀粉将食材上浆后，再用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜等辅料，倒入滑熟的主料，速用兑好的清汁烹炒，装盘的方法。
总的来说，炒菜手法更侧重于具体的技巧，而炒菜方法则更侧重于整体的烹饪流程和步骤。在实际烹饪中，我们需要根据具体的食材和菜品需求，灵活选择和使用不同的炒菜手法和方法，以达到最佳的烹饪效果。