皮蛋是一种天然的食品，它的质量和保存条件直接影响着口感和营养价值。有的皮蛋在扒开时容易坏，这可能与其加工质量、保存方式以及挑选标准有关。
首先，加工过程中若使用的材料不新鲜或操作不规范，会导致皮蛋表面破损或受到污染。
其次，保存方式也很重要，如果暴露在阳光或湿润的环境中，就容易导致蛋壳失去原有的保护功效，使得皮蛋变质。最后，挑选标准也要注意，不宜选购表面有裂纹或颜色不均匀的皮蛋，这些往往已经失去原有的质量，容易导致口感差甚至影响身体健康。
皮蛋有一股冲鼻子的味道可能是由于腌制过程中使用了过多的碱，或者腌制时间不够长导致的。
皮蛋是一种传统的中式食品，通常由鸡蛋或鸭蛋经过腌制和化学反应制成。腌制过程中，蛋清中的蛋白质会发生变化，形成一种特殊的凝胶状物质，同时释放出氨气。如果腌制过程中使用了过多的碱，或者腌制时间不够长，就会导致皮蛋中残留过多的氨气，从而产生刺鼻的氨味。
此外，如果皮蛋保存不当，也会导致氨气挥发，从而使皮蛋产生刺鼻的氨味。
皮蛋云吞是一种传统的中国食品，制作过程中需要准备以下食材：皮蛋、猪肉、馄饨皮、大葱、姜、料酒、生抽、盐、香油、胡椒粉等。
具体制作方法如下:
1. 将猪肉切成小块，大葱和姜切成末，放入碗中搅拌均匀。
2. 皮蛋切成小块，放入碗中搅拌均匀。
3. 将馄饨皮切成小块，用手捏成圆形。
4. 将馅料放入馄饨皮中，包好后煮熟。
5. 将云吞放入碗中，加入皮蛋、葱姜末、料酒、生抽、盐、胡椒粉、香油等调料，搅拌均匀即可。
皮蛋云吞口感鲜美，营养丰富，是中国传统美食之一。