炸回来的豆腐不会变硬的关键在于炸的时间和温度控制。首先，选用新鲜且质地柔软的豆腐，将豆腐块均匀裹上一层淀粉或者面粉，这样可以帮助豆腐表面形成保护层，避免过度吸油。
接着，在180摄氏度左右的油温下，将豆腐均匀炸至金黄色即可取出，不宜过久炸制，避免豆腐内部过于干燥而变硬。
炸好后的豆腐可以立即捞出，放入开水中焯一下，也可以更好地保持柔软度和鲜嫩口感。
炸冻货前，应先解冻至半软微冻的状态。这样既能避免冻货外皮炸过焦糊，又能防止内部未熟。同时，炸制时油温不宜过高，建议控制在160-180°C左右。低温慢炸可让冻货内部均匀受热，避免因热胀冷缩而变形。
此外，在放入油锅前，可先将冻货表面裹上一层薄薄的淀粉或面粉，形成保护层，防止冻货直接接触热油造成的变形。
第一步：
将买来的带鱼洗净，鱼头和鱼尾都要切掉，留下的部分要把腹部切开取出鱼的内脏，再将鱼冲洗一遍，不要有内脏的存留，接着将鱼切成五厘米左右的一段。
第二步：
将切好的鱼放入盆里，倒入适量的盐还有料酒，如果受不了鱼腥味还可以再放一些姜片，然后将鱼搅拌均匀，腌制30分钟左右，让鱼更入味。
第三步：
腌制好的鱼把多余的水倒掉，再准备两个盘子，一个盘子里放上淀粉，一个盘子里打一颗鸡蛋搅散，此时锅中放油，烧至七成热，拿出一块腌好的带鱼，蘸一些蛋液再裹一层淀粉，注意淀粉要均匀的裹在鱼上，此时就可以下锅炸了。
第四步：
等到鱼炸得定型后翻面，再调至中小火将鱼炸熟，待到鱼两面金黄以后将鱼捞出，把油分控干，待所有鱼块炸好后，再把油烧到八成热，复炸一遍为了让鱼更加酥脆，如果喜欢焦香口感的，可以炸的时间久一点。