海底捞的牛油锅和真香锅在以下四个方面存在区别：

味道：牛油锅底以牛油为主，具有浓郁的牛油香味；而真香锅底则以清油为基础，没有开火就能散发出醇厚的香味，口感清爽，不油腻。

辣度：牛油锅底辣度较高，味道浓烈；真香锅底的辣度相对较低，对不太能吃辣的人来说比较友好。

食用体验：牛油锅底煮到最后会变得特别浓稠；真香锅底则不会，即使煮到最后也不会变得特别浓稠，而且咸度会逐渐增加。

适合人群：如果习惯吃牛油锅，可能会觉得真香锅一般般；如果习惯吃清油锅，可能会喜欢真香锅，觉得它带有一定的惊喜。

总结来说，海底捞的牛油锅和真香锅在味道、辣度、食用体验和适合人群方面都有所不同，可以根据个人口味进行选择。