蒜变蓝是一种现象，是因为蒜中含有的某种物质在烹饪过程中发生了变化，而导致的。
这种物质叫做“蒜多酚”，它是一种食用植物中常见的天然成分，在正常情况下，蒜多酚是不可见的，但当它经受热量刺激时就会发生变化，从而使蒜变得蓝色。蒜多酚在烹饪过程中，会与氧化剂和另一种物质——铁离子发生反应，从而产生一种类似铁元素的蓝色物质，这也是蒜变蓝的原因。
油泼蒜泥变绿的主要原因是，蒜泥发生了氧化反应。捣碎的大蒜在空气中容易被氧化，大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素，接触到高温油之后可能会出现变绿的现象。但实际上，这种情况对人体是没有毒的，可以放心食用。