1、从牛扒的种类挑选。牛扒有日本和牛、澳洲和牛、安格斯牛和其他种类的牛。口感最好的为日本和牛，这种牛肉质细腻，有雪花分层，其次是澳洲和牛，再是谷饲和草饲的牛。
2、从牛扒的部位挑选，不同部位有着不同的口感。
3、从牛扒的等级挑选，日本和牛分为A1到A5等级，而澳洲和牛分为M1到M9级，级数越高质量越好。
牛排是西餐中常见的一道菜，捏牛排并不是指用手捏，而是按摩。以下为您介绍如何正确的捏牛排：
第一步先将牛排从冰箱拿出来进行软化，一般需放置在室温状态下 30-60 分钟；
第二步为牛排调味，将适当的盐、黑胡椒均匀的涂抹在牛排表面；
第三步为牛排稍微“按摩”一下，双掌稍微用力按压牛排 1-2 分钟；
第四步静置牛排 10-15 分钟，使其腌制入味。
这样可以使牛排更加美味。
应该选择肉眼肉质纹理清晰，色泽鲜红，肉质紧实，脂肪分布均匀的牛扒。
因为这种牛扒的肉质较好，烹饪出来的口感和味道会更美味，而且均匀的脂肪分布也会使得牛扒更加鲜嫩多汁。
另外，选购时也可以根据个人口味和喜好来选择瘦肉多一些或是带骨的牛扒，以满足不同人的需求。