1、扣肉不能直接蒸，那样腥味大，而且颜色不好看。需要多做这几步，就是煮肉、上色、炸油、浸泡、再上色，这样扣肉红亮诱人，口感酥烂，不油腻。
2、煮肉时，除了葱姜、料酒，还有一样不能少，那就是糖色。糖色能让五花肉变得红润，还能去油解腻，让扣肉的口感更好。
3、酱汁要下锅炒一下，比直接调制的更香。先涂抹在五花肉上，然后再倒入，这样更容易入味。
4、梅菜的沙比较多，一定要洗干净，不然会硌牙，影响口感。
使用锡纸覆盖在碗口上是可行的，这样可以防止在蒸制过程中水汽进入碗中，有助于保持肉质的湿润和口感。将扣肉放入预热的锅中，用锡纸覆盖碗口，然后蒸大约1小时即可完成烹饪
蒸扣肉时肉皮不烂、嚼不动的情况可能由以下几个原因造成：
1. 猪皮厚度：如果使用的猪皮较厚，那么在蒸制过程中可能不容易完全变软。建议选择猪皮适中的五花肉，或者在制作之前先对猪皮进行一些处理，比如刮除多余的脂肪或者预先焯水。
2. 蒸制时间：蒸扣肉的时间不足会导致猪皮没有完全变软。应该根据肉的厚度和质地调整蒸制时间，确保猪皮能够充分变嫩。
3. 蒸制火候：火候太小可能导致猪皮蒸不透，太大又容易使肉皮收紧变硬。应使用文火慢蒸，使猪皮在温和的热力作用下逐渐变得柔软。
4. 调料和佐料：有时候调料和佐料的使用也会影响猪皮的口感，比如过多的酱油或者甜味剂可能会使猪皮更难咀嚼。
5. 前期处理：制作扣肉前通常需要将肉皮朝下煎至微金黄色，这个过程如果控制不好，也可能导致猪皮过硬。
为了避免这些问题，可以在蒸扣肉之前先用水煮或焯水处理，去除多余的脂肪和杂质，然后再进行蒸制。另外，确保使用文火慢蒸并且蒸制时间足够，这样才能使猪皮变得柔软可口。