烧饼裹肉用的面粉一般是中筋面粉或高筋面粉。
中筋面粉的蛋白质含量适中，通常在 9%至 11%之间。它既有一定的延展性，又有一定的筋性，适合用来制作烧饼。用中筋面粉做出的烧饼外皮酥脆，内部柔软。
高筋面粉的蛋白质含量较高，通常在 12%以上。它的筋性较强，面团的弹性好，适合制作需要韧性和嚼劲的烧饼。高筋面粉做出的烧饼可能会更有嚼劲。
不过，面粉的选择也可以根据个人口味和烧饼的制作方法进行调整。有些人可能喜欢烧饼更加酥脆，那么可以选择低筋面粉或掺入一定比例的低筋面粉来调整面团的酥脆度。
<温度时间烧饼讲究"三分做七分烤"，马其恒解释，这烤制过程也相当重要﹣﹣火太旺，烤出来的烧饼发黏，烤不出烧饼本来的酥脆感；火不到位，烧饼过几分钟就发软，更出不来口感，"现在电烤箱还好，以前煤球炉子，对烤的要求更高。