腌鱼时用重物压一下主要是为了达到以下几个目的：
首先，刚刚腌制的鱼需要在鱼的表面擦透盐，而鱼的体内含有很多水分。压上重物后，可以帮助挤出鱼体内的水分，使腌制剂更好地渗入鱼肉内部，从而使腌鱼更加入味。
其次，通过重物的压力，可以使鱼肉更加紧实，口感更佳。
最后，重物还能防止鱼在腌制过程中浮起或移动，确保鱼在腌制的过程中能够均匀入味。
总的来说，用重物压腌鱼是为了达到更好的腌制效果和口感。不过，在腌制过程中，也需要注意控制腌制的时间和温度，以免腌鱼过咸或变质。
是因为腌制过程中发生了许多化学反应，这些反应有助于改善鱼肉的味道和质地。
以下是腌制鱼的一些关键因素：
食盐：食盐是腌制鱼的重要成分。食盐能够提高鱼肉的渗透压，促使水分子从鱼体内渗出，使肉质更加紧实。同时，食盐还能抑制微生物的生长，延长鱼的保质期。
醋：醋中含有酸性物质，如乙酸、苹果酸等，这些酸性物质能够中和食盐的碱性，使鱼肉口感更为鲜美。此外，醋还能增加鱼肉的鲜味，使腌鱼更具风味。
发酵：在腌制过程中，鱼肉与微生物（如乳酸菌、酵母菌等）发生作用，产生一些具有特殊风味的物质，如乳酸、醇类、酯类等。这些物质使腌鱼具有独特的风味，使其更具吸引力。
调味料：腌鱼中还可以添加其他调料，如辣椒、花椒、八角、桂皮等，这些调料能增加腌鱼的香味和口感，使其更美味。
密封：腌制过程中，鱼肉与调料和水分充分混合，形成均匀的肉质，有助于提高腌鱼的口感和风味。
总之，腌制鱼时发生的各种化学反应和生物作用，共同赋予了腌鱼独特的口感和风味，使其成为一道美味的佳肴。
腌制鱼的时间因个人口味和采用的腌制方法而异。一般来说，腌制3-5天后的鱼已经可以去掉腥味，口感较为适宜。但是，为了确保食品安全，腌制时间不宜过短。
腌制鱼的过程中，要保证鱼肉完全熟透，避免食用生鱼或半熟的鱼。在腌制过程中，鱼肉会逐渐入味，同时产生一定的酸度和口感。腌制时间过长可能导致鱼肉过咸或者口感不佳，所以需要掌握一个适当的腌制时间。
建议在腌制过程中，适时检查鱼肉的熟度和口感，以便确定最佳的食用时间。同时，腌制鱼时要确保鱼肉清洗干净，去除内脏和血污，以防细菌滋生。在食用腌制鱼时，也要注意保持良好的饮食习惯，避免过量食用。