猪血在烹饪过程中发绿通常是由于血液中的铁离子与食材中的硫化物发生反应所致。
为了避免猪血煮后发绿，可以在烹饪前先将猪血浸泡在盐水中，或者加入少许白醋。这样做可以帮助猪血中的铁离子与硫化物结合，减少发生发绿的可能性。
另外，在烹饪猪血的过程中也要控制好火候和时间，避免过长时间的高温烹饪，以减少铁离子与硫化物的反应。以上方法可以帮助猪血在烹饪过程中避免发绿。
猪血本身是一种红色液体，因为它含有血红蛋白，这是血液中携带氧气的蛋白质。要将猪血变成白色，通常是在烹饪过程中通过加热和添加某些成分来实现。例如，在制作猪血豆腐（又称血旺、毛血旺等）时，猪血会被加热凝固，再经过漂洗和烹饪，最终呈现出类似豆腐的白色质感。
具体步骤包括：
1. 凝固：将新鲜的猪血与一定比例的水混合后，加入凝固剂，通常是石膏粉（硫酸钙）或者是柠檬汁，使猪血凝固成块状。
2. 漂洗：将凝固后的猪血块放入冷水中浸泡，漂去多余的血腥味和杂质，这个过程也会帮助去除血块的红色。
3. 烹煮：将漂洗过的猪血块进行烹煮，可以是炖、煮或者是火锅等方式。在烹煮过程中，血块会变得更加紧实，颜色会变得更浅。
需要注意的是，尽管烹饪过程可以使猪血的颜色变浅，但它不可能完全变成纯白色，因为猪血的基本色素无法被彻底去除。此外，食品安全是非常重要的，处理猪血时必须确保其来自可靠来源，并且在整个处理过程中要保证卫生，防止细菌污染。