根据参考信息，河南山药一般在每年的9月至翌年的3月之间成熟。具体来说，块茎增重速度最快的时期是8月中旬至10月上旬，此时山药已经成熟，可以进行采收和加工。不过需要注意的是，山药的生长环境和气候条件对其成熟期也有一定的影响，因此具体时间可能会因地区和天气情况而有所不同。
外观：铁棍山药通常直径2-2.5厘米，表皮颜色略深，根茎有铁红色斑痕。
重量：铁棍山药的单支重量一般不超250克，也就是五两（但沙土铁棍山药80厘米以上重量可在500克左右，根据种植技术和管理而定）。
肉质：将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少。
口感：由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮食后口感较干腻、甜香，入口觉得“面而甜”，带皮食用伴随淡淡的麻味。