通常使用的是芥菜或者莴笋等蔬菜的菜杆部分。
酸菜杆并不是特指某一种蔬菜制成的菜肴，而是一种烹饪方法。在这个方法中，通常使用的是芥菜或者莴笋等蔬菜的菜杆部分。这些菜杆会被切成段后进行腌制，随后加入调料如白醋、冰糖和辣椒等，再进行烹饪。烹饪后的菜肴具有酸甜可口的口味，且回味无穷12。
酸菜杂鱼汤的花样做法有很多种，这里提供两种不同的做法，具体如下：
做法一：
1.将鱼去鳞、去内脏，切段或切片。推荐使用大块鱼肉。
2.在锅中加水，放入鱼块，水量应淹过鱼块约2厘米。加入几片生姜。
3.用大火烧开水后，加入酸菜和油，用铲子搅拌使鱼块和酸菜混合均匀。可加入切碎的指天椒和适量盐调味。
4.继续用大火煮沸，然后加入切碎的葱，即可起锅装盆。可适量加入味精或鸡精提鲜。
做法二：
1.将鱼肉与鱼骨分离，鱼肉切片洗净后腌制十分钟。
2.锅中放少许油，爆香鱼骨，加一大碗水煮出奶白色鱼汤。
3.在鱼汤中加入柠檬片、小米椒、鱼露、姜片等，大火煮沸。
4.煮出酸辣味后，加入腌好的鱼片，继续大火煮沸。最后撒上切细的薄荷叶，关火即可。
酸菜常见于东北部、西南部云贵川地区、广东潮汕地区等，其中东北地区的酸菜是最有特色的。中国很多地区都有酸菜，不同的区域所使用的原料及制作工艺也有所不同。东北酸菜是当地最具有东北特色的家常菜之一，主要是大白菜腌制而成，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，东北比较出名菜是酸菜猪肉炖粉条。