炸酥肉时油到处溅是一个常见的问题，但可以通过一些方法来避免。
首先，可以在炸酥肉前在油里放一点盐。因为盐不容易溶解在油里，成颗粒状在油的下面，当热油翻滚的时候，盐也会动，这样就把油的速度减小了，而且盐也可以把受热不均匀的油变得受热均匀和降低沸点。
其次，炸酥肉时还可以在油里放几粒花椒。花椒在油中炸制时，同样可以防止油的飞溅，原理和放盐类似，同时还能根据花椒的颜色掌控油温，一举两得。
此外，炸酥肉时，包裹的淀粉糊要均匀，这样可以避免油炸时出现食用油外溅现象。同时，炸酥肉使用的油温不宜过高，控制在120度至180度即可，油温过高会使酥肉炸糊。炸酥肉的过程中，需要用筷子不停搅拌，这样可以使酥肉受热更加均匀。
总的来说，通过控制油温、使用适当的调料和烹饪技巧，可以有效地避免炸酥肉时油到处溅的问题。
炸酥肉时油冒沫出锅，可以采用以下方法处理：
撇去浮沫：炸酥肉时，油中的泡沫比较多，可以直接用勺子撇出来。或者将白萝卜扎很多小孔，放进油锅里，就会把里面的渣滓都吸到上面去。
添加调料：炸酥肉的过程中，可以添加适量的花椒粒或食用盐，有助于减少泡沫的产生。
控制油温：炸酥肉使用的油温不宜过高，以免将酥肉炸糊影响口感。油温过热也会导致泡沫的产生，因此要将油温控制在适宜的范围内。
二次复炸：炸酥肉时，可以将酥肉进行二次复炸，可以使酥肉的口感变得更加酥脆，同时也能减少泡沫的产生。
换油：如果是因为油品问题引起的泡沫，应该更换新油。多次反复用的油，油脏的话，可用一些太白粉水洒到高温油里炸一下，等太白粉浮上来就可以捞起，这样就能清净油杂质了。
总之，炸酥肉时油冒沫出锅，可以通过撇去浮沫、添加调料、控制油温、二次复炸、换油等方法来处理。同时，也要注意材料的处理，如将材料中的水分控制得当，提高材料的初始温度等，也有助于减少泡沫的产生。
在炸酥肉时，红薯淀粉和酥肉粉都可以用来增加肉的外层酥脆的口感。选择使用哪种材料可以根据个人喜好和所需的口感来决定。
红薯淀粉是由红薯制成的淀粉粉末，它具有一定的黏性和韧性。当使用红薯淀粉炸制酥肉时，它可以给肉表面形成一层均匀且稍微有一点嚼劲的外层。
酥肉粉是一种专门用于制作炸酥食物的调味料。它通常是由面粉、淀粉、发酵剂和其他调味料混合而成。使用酥肉粉可以使炸制出来的酥肉更加脆口和松软。
无论你选择使用红薯淀粉还是酥肉粉，都需要将其均匀地涂抹在肉上，并确保每块肉都被完全包裹。此外，在炸制过程中，要控制好油温和时间，以避免过度或不足炸制。
最好根据个人口感偏好和所需的效果进行尝试，可以根据自己的经验和喜好来选择使用红薯淀粉或酥肉粉。