馒头在蒸制过程中遇到碱面又粘又硬的问题，通常是由于面团发酵或制作过程中的某些环节处理不当所致。以下是一些可能的原因和解决办法：
1. 发酵时间不当：
- 如果面团发酵时间不足，会导致馒头不够蓬松，质地较硬。确保提供适宜的温度和时间让面团充分发酵。
- 如果面团过度发酵，馒头会因为二氧化碳过多而变得粘稠。控制好发酵的时间，避免过度发酵。
2. 碱性调节不当：
- 使用碱面（通常指食用碱，即碳酸钠或碳酸氢钠）调节面团pH值时，量不宜过多，否则会造成面团粘稠且硬度增加。调整食用碱的用量，使其达到合适的水平。
3. 面团水分不适宜：
- 面团如果太干，会导致馒头硬且不易成形；如果太湿，则会导致粘连。调整面团的水分含量，使之达到合适的软硬度。
4. 和面技巧：
- 和面时要均匀搅拌，保证面粉和水充分混合，避免出现干粉块或过于粘稠的部分。
- 和面结束后，面团要进行适当的压面或揉面，排出多余气泡，使面团结构更加细腻。
5. 蒸制过程：
- 确保蒸锅水开后再放入馒头，这样可以避免因温度不够导致的发酵不充分。
- 蒸制时间和火候要适中，通常以中火蒸制，时间根据馒头的大小而定。
6. 面团松弛：
- 在分割和整形之前，让面团松弛一段时间，有助于降低面团的张力，使其更易于成形且最终成品口感更好。
7. 材料质量：
- 确保使用的面粉和碱面是新鲜的，存储条件也要适宜，以避免品质下降影响面团的状态。
通过上述措施的综合运用，应该可以解决馒头碱面又粘又硬的问题，并且制作出口感适宜的馒头。
蒸馒头时使用硅油纸可以防止蒸馒头粘在蒸锅上，同时也可以让蒸馒头更容易取出。使用方法如下：
1. 将硅油纸剪成合适大小的片状，以覆盖蒸锅底部和蒸格。
2. 将准备好的蒸馒头摆放在覆盖了硅油纸的蒸格或蒸锅上。
3. 将蒸锅盖上盖子，开始蒸。
4. 蒸熟后，将蒸锅取出，轻轻将硅油纸上的蒸馒头取出即可食用。
蒸馒头笑开花，通常指的是蒸出表面开裂、形态美观的馒头。要做到这一点，可以遵循以下几个秘诀：
1. 面粉选择：使用高筋面粉可以让馒头更加松软，更容易笑开花。如果没有高筋面粉，也可以使用普通面粉。
2. 发酵充分：确保面团发酵充分，这样蒸出来的馒头才会蓬松。发酵至面团体积扩大到原来的2倍左右，按压后能够缓慢回弹即可。
3. 揉面技巧：揉面时要充分排出面团中的空气，这样蒸出来的馒头才不会有大气孔。揉至面团表面光滑，手感有弹性。
4. 分割均匀：将面团分割成大小均匀的小剂子，这样蒸出来的馒头才会均匀膨胀，更容易笑开花。
5. 控制湿度：发酵和整形时保持适当的湿度，避免面团表面干燥，这样有助于形成漂亮的裂纹。
6. 蒸制时间：蒸馒头的时间不宜过长，一般中火蒸15-20分钟即可。时间过长会导致馒头变硬，不易笑开花。
7. 温度控制：蒸馒头时水开后再放入馒头，保持中火，避免水汽过大直接冲击馒头，影响裂纹的形成。
8. 防止粘连：在蒸屉上铺一层干净的纱布或者刷一层油，防止馒头粘在蒸屉上。
9. 快速释放热量：蒸好的馒头关火后不要立即打开锅盖，稍微等待几分钟让馒头慢慢回缩，避免因温差大导致馒头塌陷。
10. 观察变化：蒸制过程中观察馒头的变化，一旦馒头表面开始出现小裂纹，就说明已经开始笑开花了。
遵循以上秘诀，你就能够蒸出表面开裂、形态美观的馒头。记住，实践是检验真理的唯一标准，多尝试几次，你会逐渐掌握蒸馒头的技巧。