香椿炒鸡蛋最好。采集春天长出的香椿嫩芽，用开水抄一下，是为了去除香椿含有的亚硝酸盐，亚硝酸盐是致癌物。
把焯好水的香椿沥干水分切成沫放入碗中，打入几个鸡蛋，放入少许盐搅拌均匀。
锅中放入油，油热倒入香椿鸡蛋液翻炒即可，很简单又美味营养。
香椿涩是因为它含有一种叫做“单宁酸”的物质，这种物质会和口腔中的蛋白质结合，导致口感变得涩。此外，香椿的青皮含有一些苦味物质，也对涩味的产生有一定影响。如果要减轻香椿的涩味，可以用沸水烫过或者用食盐腌泡一段时间来去除部分单宁酸和苦味物质。同时，与一些酸性食材搭配食用，如醋、柠檬汁等，也可以中和涩味。
香椿炒出发霉味，可能是由于以下原因：
香椿本身变质：香椿采摘后保鲜不当，内部发生霉变，产生霉菌毒素，造成发霉味。
清洗不彻底：香椿表面附着霉菌孢子，清洗不干净，残留孢子在炒制过程中释放出霉味。
炒制时密封不严：炒制过程中锅内水分过多，密封不严导致水汽凝结，为霉菌生长繁殖创造有利条件。
油脂变质：炒制所用的油脂氧化变质，产生醛酮等挥发性物质，与香椿反应产生异味。