不是。腌制酸菜的时间长短受多种因素影响，包括盐的用量、温度、酸菜的种类和新鲜度等。如果四十天过去了，酸菜还没有开始发酵变酸，这可能有几个原因：
1. 盐分不足：盐是抑制微生物生长的重要物质，如果在腌制过程中使用的盐量不够，可能导致有害细菌或霉菌的生长，从而阻止了乳酸菌的繁殖和发酵过程。
2. 温度不合适：乳酸菌在适宜的温度下（通常在5°C到40°C之间）才能有效地进行发酵。如果腌制环境的温度太低或者太高，都可能影响发酵过程。
3. 酸菜本身的问题：如果使用的酸菜本身就不新鲜或者已经变质，那么它可能无法正常发酵。
4. 卫生条件不佳：腌制容器和工具的卫生状况也会影响发酵效果。如果容器或工具中有残留的细菌或霉菌，可能会抑制乳酸菌的生长。
5. 腌制方法不正确：腌制酸菜需要一定的技巧，比如要确保蔬菜被充分腌制在盐水中，避免空气进入容器内部等。
如果你确定盐的用量足够，并且其他条件都符合要求，但酸菜还是没有变酸，建议检查是否有异味或者霉变的迹象。如果有这些情况发生，为了安全起见，最好不要食用这些酸菜。如果没有这些问题，你可以尝试将酸菜转移到一个更适合发酵的环境中，并耐心等待一段时间看看是否能够成功发酵。
酸菜是中国北方地区的传统美食之一，以其清爽酸甜的口感和独特的香味备受人们的喜爱。但是，哪家酸菜最正宗呢？
答案并不容易确定，因为每家酸菜的制作方法和口味都有所不同。不过，可以肯定的是，用上等的白菜、大葱和辣椒泡制的酸菜，口感鲜爽，味道纯正，不加任何的添加剂和防腐剂，让人们品尝到最天然的美味。
因此，只要酸菜是以传统手艺制作而成，新鲜安全，口感正宗鲜美，都可以称之为最正宗的酸菜。
酸菜古称菹（zū），制作酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，初衷是为了延长蔬菜保存期限，相传在我国已经有几千年的历史，《周礼》中就有其大名，《周礼》记载：周代有“醢人”一职，职责之一是掌管“七菹”。“七菹”皆为“醯物”，“醯”者，醋也，说明“七菹”是用盐、醋等佐料腌制而成的酸菜。
在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似现在的酸菜。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久