红菇有脚气味是因为它含有一种叫做精氨酸的化合物。这种化合物在红菇中是自然存在的，可以帮助菌类生长和繁殖。然而，当红菇被摘下并放置在一个密闭空间时，精氨酸会逐渐分解并释放出一种类似于脚气的刺鼻气味。因此，我们手上刚摘下来的红菇是不会有这种味道的。
此外，红菇的脚也会产生这种气味，这是因为繁殖菌物的微生物在腐烂和分解菌体时会产生类似于脚气的味道。
红菇在新鲜时并不会有脚气味，但当它开始腐烂时，会释放出一种称为“脚屎酸”的物质，它有一种强烈的臭味，与脚气味类似。
这种气味是由细菌种类和代谢产物所引起的，通常都是有害的细菌，如Bacillus spp和Staphylococcus spp。
当这些细菌在红菇内部繁殖时，它们会分解红菇的营养成分，从而产生脚气味的化学物质。
因此，一旦发现红菇开始腐烂和散发出臭味，应尽快避免食用，以防细菌感染。
红菇含有丰富的营养成分，如多糖、蛋白质、氨基酸等。在烹饪过程中，红菇最好随着食材一起下锅煮，这样可以大大保留其营养成分，同时增强食材的口感和风味。最佳的烹饪方法是火候快速、时间短，避免过度烹饪导致营养流失。在煲汤中，建议在最后30分钟加入红菇，以确保其营养成分充分溶解在汤中，使得食用时更易被人体吸收利用，擅享健康营养。