在制作芝士的过程中，柠檬汁主要起到去除蛋腥味、使口感清新不油腻、中和碱性以及调节蛋清PH值的作用，使蛋清容易起泡，口感松软。而白醋虽然也可以作为酸味调料使用，但其口感和口味与柠檬汁还是有所不同的。柠檬汁具有独特的酸味，同时带有淡淡的苦涩和清香味道，而白醋则更为单一。

因此，从功能和口感的角度来看，白醋并不能完全替代柠檬汁在制作芝士中的作用。如果您没有柠檬汁，可以尝试使用其他酸性调料如酸奶、酸奶油或某些类型的醋（如苹果醋或米醋）进行替代，但请注意这些替代品的用量可能需要适当调整，并且可能无法完全复制出柠檬汁带来的独特风味。

总的来说，虽然白醋可以作为酸味调料使用，但在制作芝士时，它并不能完全替代柠檬汁。如果可能的话，还是建议使用柠檬汁来制作芝士，以获得最佳的风味和口感。