通常情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气由于微生物的不断繁衍而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由被氧化也逐渐被削弱，所以泡菜中含有的亚硝酸盐会逐步下降到稳定的状态，这个时候才适合打开。
腌酸菜是有营养价值的。酸菜在发酵过程中会生成许多氨基酸、维生素等对人体有益的成分，是一种绿色健康食品。
同时酸菜在腌制过程中还会产生植物酵素，其中植物糖会分解转化为有机酸，使蔬菜酸甜且有独特香味。但要注意在制作过程中认真清洗、排氧发酵、腌渍一个月的时间，否则容易生成大量亚硝酸盐或导致致病菌的入侵，从而影响人体健康。
1、腌酸菜，吃出健康之味；
2、用佐料酱汁浸泡菜蔬，均分腌渍；
3、腌着甜而酸的美味，茹绿蔬菜大出风头；
4、爱吃家常的酸，清爽可口口味甜蜜；
5、头头是道，全靠陈酿出醋里甜，酸合适便可大受好评。