一斤霉豆腐大概需要用两勺左右的辣椒粉。因为霉豆腐已经有一定的味道和香气，适量的辣椒粉可以增强豆腐的口感和香气，但不会将其原本的味道掩盖掉。如果喜欢吃辣的可以适量增加辣椒粉的用量，但也要注意不要放太多以免影响豆腐的口感和口味。因此，一斤霉豆腐最好用两勺左右的辣椒粉，可以根据个人口味进行微调。
制作一斤霉豆腐时，加入的白酒量并不是固定的，但一般推荐**使用约100克左右的高度白酒**。
在制作霉豆腐过程中添加白酒，主要有以下几个目的：
- **增香**：白酒可以增加霉豆腐的香气，使其风味更加独特。
- **消毒杀菌**：高度白酒具有消毒和杀菌的作用，有助于防止豆腐在发酵过程中变质。
- **去腥**：白酒还能够帮助去除豆腐在发酵过程中可能产生的腥味。
具体操作时，可以选择将切好的豆腐块均匀地涂抹上白酒，也可以将豆腐块在白酒中打个滚，让其表面充分接触酒精。这样做不仅可以让豆腐吸收酒香，还可以确保豆腐在腌制和保存过程中不易变质。不过，也有做法是不添加白酒而选择黄酒或花椒水来替代，这取决于个人口味和习惯。
需要注意的是，白酒的度数对霉豆腐后期发酵的时间长短有影响，度数越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使霉豆腐的成熟时间变长。因此，在决定加入多少白酒时，可以根据个人口味和想要达到的发酵效果来调整用量。
使用辣椒粉腌制霉鱼时，辣椒粉的用量可以根据您的口味和需求进行调整。以下是一个基本的指导：
1. 轻微辣味：使用1-2汤匙辣椒粉。这种程度的辣度适合喜欢吃一点辣，但又不想太强烈的人。
2. 中等辣味：使用2-4汤匙辣椒粉。这种程度的辣度适合喜欢吃辣，但又不想太辣的人。
3. 强烈辣味：使用4-6汤匙辣椒粉。如果您喜欢强烈的辣味，可以选择这种程度。
4. 超级辣味：使用6汤匙以上的辣椒粉。如果您十分喜欢辣味，可以尝试这种程度，但请注意这可能会对胃部产生较强烈的刺激。
请根据您对辣味的喜好和承受能力选择合适的辣椒粉用量。同时，您可以在腌制过程中添加其他调料，如花椒、大蒜、生姜等，以丰富霉鱼的味道。