1、取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。
2、腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。
3、干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，烘房温度在40至50℃下，约需30小时才能干硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。
4、包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。
做腊牛肉需要腌制5-7天。
腊肉一般会在农历腊月的时候制作，腊肉制作的方式主要分为两种，一种是晾晒腊肉一种是烟熏腊肉，其中晾晒腊肉需要腌制几天之后再进行晾晒，腌制时，肉不要用水洗，骨头全部剔掉，切成2斤左右的长条，用盐把肉的表层全部搓擦一遍，分层装入容器里，放时每层再洒上一些盐；最后将容器口扎紧。
腊牛肉是一种经过腌制和风干的牛肉制品，具有独特的风味。在食用时，通常会搭配一些蘸料来增加口感和味道。以下是一些常见的腊牛肉蘸料：
1. 酱油蘸料：将适量的酱油倒入小碟中，可以根据个人口味加入一些糖、醋或者蒜泥，搅拌均匀即可。这种蘸料简单易制，适合喜欢原汁原味的人。
2. 花生酱蘸料：将花生酱、酱油、香醋、糖、辣椒油、蒜泥等调料按照个人口味混合在一起，调成浓稠的蘸料。这种蘸料口感丰富，既有花生的香味，又有酸甜辣的味道。
3. 芥末蘸料：将芥末粉与温水调匀，静置片刻，待其凝固后加入少许酱油、糖、醋等调料拌匀即可。这种蘸料口感独特，带有一丝刺激，适合喜欢芥末味道的人。
4. 沙茶酱蘸料：将沙茶酱、酱油、糖、醋、辣椒油、蒜泥等调料混合在一起，调成浓郁的蘸料。这种蘸料具有沙茶的香味和微辣的口感，适合喜欢沙茶味道的人。
5. 香油蘸料：将香油、酱油、糖、醋、蒜泥等调料混合在一起，调成清香的蘸料。这种蘸料口感清爽，适合喜欢香油味道的人。
需要注意的是，在调配蘸料时，可以根据个人口味和喜好进行调整。此外，腊牛肉本身已经具有一定的咸味和香味，所以在蘸料中可以适量减少盐和酱油的用量。