湖南正宗霉豆腐的制作需要以下材料：
- 北豆腐或卤水豆腐，这种豆腐比较硬，适合做霉豆腐。
- 盐，根据个人口味调整使用量。
制作过程如下：
1. 买回的豆腐洗净后，上锅蒸2分钟，然后切成合适的方块，沥干水分。
2. 将豆腐块放在一个密闭的容器中进行发毛，一般2~3天就能发毛好。如果豆腐嫩，含水量太高，可以用干净纱布包着豆腐，上面放上重物压制几个小时。
3. 温度控制在13—18度左右，太高的温度，豆腐容易发臭。太低的温度，不利于细菌发酵。
4. 待豆腐表面长出菌丝，手感会觉得中间芯变得软糯时，即表明霉好了。
5. 如果选择沾辣椒面等调料再食用，此时可以将所有调料放入碗内搅拌均匀，然后将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒。
选择体形完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好的小鱼，挤净内脏，充分漂洗干净，并尽量去除鳞片。
2、盐渍
每100千克小鱼加1千克食盐、0.5千克料酒，翻拌均匀后放置20分钟。为使盐分充分渗透均匀，中间再翻动1～2次。
3、油炸
小鱼盐渍后沥去盐水，用清水掏洗一遍，放阳光下晒至八成干后，投入油锅。油温160～180℃，时间2～4分钟，投放量约占油量的一半。炸制时要轻轻翻动，小鱼呈浅黄色时即可捞出。捞起的小鱼搁置在丝网上，滤除碎屑，放凉待用。
4、配制调味液
配方：砂糖150克、味精45克、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、生姜180克、蒜瓣180克、葱180克、辣椒油50毫升、醋精10毫升、精盐3千克、酱油5千克、水80千克。将姜、葱、蒜洗净槌烂，装入纱布袋，与花椒、大料一起投入盛好定量水的锅中。待水煮沸后，分别添加盐、糖、胡椒粉、酱油，搅拌后保持微沸25分钟，再加进明胶粉、溶化后随即停止加热、拌入味精、辣椒油、醋精充分拌匀后过滤待用。
5、装袋灭菌
按小鱼75%、调味液25%称重装入蒸煮袋，经封口机封口后投入杀菌锅。在105～108℃区间蒸汽杀菌50～60分钟，出锅后逐步冷却至室温即得成品。