根据我找到的信息，腌制咸肉的时间和复卤的次数因人而异。一般来说，家庭用打卤法腌制咸肉，第一次打卤是在五天后，后面四次是每隔三天打一次卤水。如果是商用，每一次打卤以后都需要补盐，使它继续回到饱和盐溶液的状态。
如果咸肉腌出来发红，可能是因为使用过多的盐或腌制时间过长导致的，这时候可以通过以下几种方法进行补救：
1、将发红咸肉放入冰箱中，让其在较低的温度下放置一段时间，可以减缓其变色的速度；
2、用淀粉水或者醋擦拭咸肉表面，有助于减轻变色的程度；
3、使用烹饪过程中带有色泽的调味料，如红糟、五香粉等，可以遮盖咸肉的发红部分。需要注意的是，过量的盐分和腌制时间长对健康都不好，应该尽量避免这种情况的出现。
咸肉腌制后可以风干或晒干，两种方法都可以达到延长保存时间的目的。
风干是将腌制好的咸肉挂在通风干燥的地方，利用自然风力和空气流通使其逐渐失去水分，达到干燥的效果。这种方法需要较长的时间，通常需要数周至数月不等，但可以保持咸肉的口感和风味。
晒干是将腌制好的咸肉放在阳光充足的地方，利用太阳光的热量和紫外线照射使其逐渐失去水分，达到干燥的效果。这种方法比较快速，通常只需要几天至一周左右的时间即可完成，但需要注意避免过度曝晒导致肉质变硬。