牛大骨中的骨髓非常美味，但是处理不当容易流失。以下是一些步骤和技巧，可以帮助你在烹饪牛大骨时保留骨髓：

1. 选择新鲜的牛骨：新鲜的牛骨中的骨髓较为饱满，更容易留在骨头中。

2. 冷水下锅：将牛骨放入冷水中，然后慢慢加热至沸腾。这样可以防止骨髓因突然受热而流出。

3. 使用文火慢炖：在煮沸后，转小火慢慢炖煮。这样可以让骨髓逐渐从骨头中渗出，而不是一次性大量流失。

4. 避免频繁搅动：在炖煮过程中，尽量减少搅动，以免破坏骨髓。

5. 适时去沫：在煮沸初期，会有浮沫产生，及时撇去浮沫，可以帮助保留骨髓的香味。

6. 保持液面高度：在炖煮过程中，如果水分蒸发过多，可以适量添加热水，保持液面高度，避免骨髓因水分蒸发而黏附在骨头表面。

7. 适当加盖：在炖煮时适当加盖，可以减少水分蒸发，同时保持骨髓的香味。

8. 炖煮时间：牛骨的炖煮时间一般在2-4小时不等，具体时间根据牛骨的大小和你想要的骨髓状态来决定。如果想要骨髓更加浓稠，可以适当延长炖煮时间。

9. 冷却保存：炖煮完成后，可以让牛骨自然冷却，骨髓会因为冷却而凝固，更容易留在骨头中。

通过以上步骤，你可以在烹饪牛大骨时尽量保留骨髓，享受其独特的美味。总之，在烹饪前将牛骨清洗干净，以确保食品安全和口感。