烤全羊在最后一步通常抹上一层调味料或者蘸料来增加风味，这个具体的蘸料可能因地区和个人口味而异。在中国一些地区的传统做法中，可能会使用以下几种蘸料：
1. 酱油基础蘸料：以酱油为基底，加入葱姜蒜末、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、盐等调料。
2. 芝麻酱蘸料：芝麻酱混合蒜泥、酱油、醋、糖和辣椒油等调味品。
3. 辣酱蘸料：豆瓣酱或辣椒酱为基础，加入花椒油、生抽、糖等调制而成。
4. 蒜泥白肉风格蘸料：大量蒜泥，配上少许酱油、醋、糖、辣椒油和香油。
5. 五香粉蘸料：以五香粉为基础，加上盐和胡椒粉等。
6. 简单香料蘸料：孜然粉、辣椒粉、盐和胡椒粉的混合物。
这些蘸料可以根据个人喜好调整配料的比例，增减辣度或香料的用量。有时，为了提升风味和外观的吸引力，还可以在烤好的全羊外表刷上蜂蜜或者糖水，使得表皮呈现出诱人的金黄色泽，并且有一丝甜味。
以下是一些烤全羊的调料秘方：
1. 红糟酱：将红曲米放入锅中煮熟，捞出晾凉。将红曲米、八角、花椒、姜片、葱段、料酒、酱油、糖等混合搅拌，制成红糟酱。用刷子将红糟酱擦抹在全羊表面。
2. 孜然粉：将孜然炒香后磨成细粉，与盐、辣椒面、花椒粉等混合，撒在全羊表面。
3. 蒜泥：将蒜拍碎，加入盐、酱油、蚝油、糖、料酒等混合搅拌，制成蒜泥汁，涂抹在全羊表面。
4. 清香酱：将葱姜蒜末、花椒粉、盐、糖、酱油、料酒、香油、芝麻酱等混合搅拌，制成清香酱，涂抹在全羊表面。
5. 蜜汁：将蜂蜜、盐、酱油、料酒等混合搅拌，制成蜜汁涂抹在全羊表面。
温馨提示：
1. 烤全羊前，应将全羊的内脏和杂物清理干净。
2. 烤全羊时，可将全羊腹部填充上韭菜、葱段、姜片等调料，这样可以提升烤羊肉的香味。
3. 在涂抹调料时，尽量避免涂抹过多，以免影响全羊的口感和烤制效果。
调料水
取大桶，放入土芹菜2斤，葱500克，生抽和姜半斤，花椒300克，川椒，胡椒100克，味精和米酒200克，香叶，桂皮50克，盐400克，水7500克拌匀即可。
圆葱，芹菜，胡萝卜各1斤，八角半斤，小茴香100克，美极鲜和生抽50克拌匀。
烤全羊的腌制方法：浸食配方
烤全羊
浸煮佐料配方
农丁香10-15g，肉桂20-50g，肉叩10-30g，砂仁10-20g，茴香15-40g，陈皮30-50g，草菓15-30g，草叩仁10-30g，山奈10-15g，干姜30-50g，白芷10-15g，大料30-50g，花椒15-30g。
食用佐料配方
花生米100g，芝麻80g，苏子40g，孜然80g，腰果30g，杏仁40g，白胡椒100g，麻椒20g，精盐120g，味精40g。
烤全羊的腌制方法：加工过程
烤全羊
1、将浸煮佐料投入煮锅内加热至水开，把羊腔放入煮锅内并使浸煮液浸没羊腔煮沸10-15分钟；
2、取出，控干水份，固定在烤夹上，置于已将空心炭充分引燃的烤炉内；
3、保持羊腔至炭火面在15-20cm的距离反复翻烤，同时用掺入葱头 碎块的啤酒多次涂刷表面；
4、翻烤50-60分钟出炉，将食用佐料的花生米、芝麻、苏子、孜然、腰果、杏仁粉碎炒熟；
5、并与白胡椒粉、麻椒粉、精盐、味精混合上盘，将烤制好的全羊整体上盘，配置上用于沾食的食用佐料，即制得烤全羊。
烤全羊的腌制方法：简易腌制
烤全羊
烤全羊有没有一个好的味道，腌制非常重要，先将养宰杀放血，剥皮去蹄子和内脏，洗净血污和脏物，控干水分；然后用刀在大腿处打些花刀，放入料水中浸泡2小时，然后放入姜黄粉，面粉，淀粉，盐，辣椒粉，孜然粉，鸡蛋搅匀成糊状，抹在羊身上腌几小时即可。