扣肉是一道经典的中式菜肴，其特点是外皮酥脆，内里肥而不腻。要做出酥脆好吃的扣肉，关键在于炸制的方法和火候的掌握。以下是一个基本的炸扣肉的步骤：
### 材料准备：
- 调味料（如生抽、老抽、料酒、五香粉、糖等）
- 油（用于炸肉）
### 炸制步骤：
1. **腌制**：将五花肉洗净，用刀在肉皮上划上十字花刀（不要切断），然后用调味料腌制数小时或过夜，以便肉质吸收足够的味道。
2. **水煮**：将腌制好的五花肉放入锅中，肉皮朝下，加入冷水，水量没过肉面。大火煮沸后转小火煮约30分钟至肉质稍微变硬，然后捞出沥干水分。
3. **裹粉**：在肉皮上均匀地裹上一层干淀粉，这样可以在炸制时形成酥脆的表皮。
4. **炸制**：在锅中倒入足够的油，油温加热至180°C左右。将裹好淀粉的五花肉皮朝下放入油锅中，用中火慢慢炸制。炸的过程中可以用锅铲轻轻压住肉块，确保肉皮完全浸入油中。
5. **控油**：炸至肉皮金黄酥脆，肉质紧缩，即可捞出，放在厨纸上吸去多余的油分。
6. **切片**：将炸好的五花肉稍微冷却后，切成薄片，注意切的时候要用力快速，以保持皮的酥脆。
7. **上菜**：将切好的扣肉片摆放在盘中，可以搭配蒜泥、酸菜等辅料一起食用。
### 注意事项：
- 炸扣肉时油温不宜过高，以免外皮炸焦而内部未熟。
- 炸制过程中要注意安全，防止油溅出造成烫伤。
- 炸完后立即切块，这样能最大程度保持肉皮的酥脆。
通过以上步骤，你应该能够制作出外酥里嫩、肥而不腻的美味扣肉。
做扣肉不崩油，可以尝试以下步骤：
烹饪之前先将笋干浸泡24小时。
一煮：三层肉洗干净，整块冷水下锅，放入八角桂皮香叶和生姜料酒等水煮。煮20分钟，用一根筷子能顺利戳进肉里，便是熟了。起锅，用冷水清洗干净。
二炸：油炸之前先将一碗清水放入冰箱冷藏成冰水待用。再用牙签在煮熟的肉皮上扎孔，这样油炸的时候肉皮才不会收缩。用干净的布将三层肉的水份吸干，这样油炸的时候才能减轻溅油的情况。起锅烧油，油要多一点，将处理好的三层肉，皮朝下油炸。即使已经擦干，油炸三层肉还是会溅油的，一定要小心。可以盖上锅盖油炸，但一定不能离人。没有听到噼噼啪啪的溅油声，赶紧将盖子掀开，肉的四面都要油炸到。当炸得金黄焦香之时捞出，放入冰水里，冷热交替会让扣肉的皮呈现美丽的虎皮状。
在操作过程中请注意安全，如果怕油溅出来，可以用锅盖遮挡一下，但要确保不要离锅太近以免烫伤。以上方法仅供参考，建议咨询专业厨师或查阅相关书籍获取更专业的信息。
做扣肉上色更好看，你可以试试以下几种方法：
1. 使用老抽：老抽中含有糖分，烹调时可以起到上色的作用，使扣肉色泽红亮。
2. 使用糖色：糖色是一种常用的上色调料，通过炒制糖色，可以给扣肉上色，而且糖色炒制出来的颜色红亮，非常美观。
3. 使用蜂蜜：将蜂蜜涂抹在扣肉上，经过烘烤，可以得到金黄色的颜色。
4. 使用红曲米：红曲米中含有红曲红素，可以起到上色的作用，使扣肉色泽红亮。
5. 使用红酒或者红酒醋：红酒或者红酒醋中含有的色素也可以起到上色的作用，使扣肉色泽红亮。
6. 使用酱油、料酒、生姜、八角、香叶等调料炖煮，也可以使扣肉颜色更美观。
以上方法可以根据个人口味和烹饪技巧选择，希望你的扣肉做得色香味俱全。