汤底做法如下：
准备鳗鱼和其他食材，如当归、枸杞、红枣、米酒等。
将鳗鱼切成适当大小的块状，用料酒、盐、胡椒粉等调料腌制10分钟左右。
在火锅中加入适量清水，放入当归、枸杞、红枣等中药材，用大火煮开后转小火煮20分钟，以充分提取药材的营养成分。
加入米酒或其他酒类，继续煮5分钟左右，使汤底更加香浓。
最后，将腌制好的鳗鱼块放入火锅中，继续煮5-10分钟，直到鳗鱼熟透即可。
此外，还可以根据个人口味加入姜片、葱段、香菜等调料，提升汤底的口感和香气。同时，注意火候的掌握，避免煮过度导致汤底过于浓稠或鳗鱼过火。
以上是潮汕鳗鱼火锅汤底的基本做法，可以根据个人口味和实际情况进行适当调整。同时，为了确保食材的新鲜和卫生，建议在制作过程中注意食材的清洗和处理，并在烹饪前将食材准备好，以确保火锅的口感和卫生质量。
鳗鱼咸菜做法如下：
第1步、准备食材，鳗鱼，生姜，咸菜
第2步、生姜切丝，咸菜切条状，鳗鱼洗净用少许料酒，盐，花生油，腌制
第3步、热锅冷油放入少许姜丝爆香，再倒入咸菜，炒后装起
第4步、热锅冷油放入生姜
第5步、放入鳗鱼快速炒，放入少许蚝油，盐
第6步、倒入咸菜一起炒
第7步、成品鳗鱼咸菜完成。
潮汕鳗鱼酸梅蒸通常需要20-25分钟，具体时间要视鳗鱼大小和厚度而定。在烹制过程中，要保持锅内的水沸腾状态，并注意鳗鱼的立体均匀分布，以确保蒸熟。同时，此菜肴味道鲜美，酸甜可口，需要严格掌握酸梅等食材的比例，以及蒸制时间和火候，才能达到最佳的食用效果。