1、中和去异法
肉质食材里面都含有大量的蛋白质、氨基酸等营养物质。由于环境和自身的细菌作用，会产生特有的异味，在放入卤锅前，可以用食醋中和一下。另外番茄汁中因为含有柠檬酸和苹果酸等，也有中和去腥的作用。可以将食醋或者番茄汁涂抹在食材上，达到中和去异的效果。
2、酒类去腥法
肉质食材中因为污血的存在，就会产生腥味。但是有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥。这个时候就可以利用酒精去腥。这种方法在做鱼时，经常会用到。酒精能和食材中的醛类反应，生成香气物质，使得卤肉香味更浓，没有腥味。
3、调味料去异法
调味料是卤肉过程中必备的材料之一。葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质都有让异味减弱且能增香的作用。在卤水中也可以放一些调味料进去，消除食材的异味。
方法：
1. 加入香料。可以在卤水中加入一些香料，如八角、花椒、桂皮、草果等，这些香料具有去腥增香的作用，可以帮助掩盖牛肉的异味。
2. 更换卤水。如果卤牛肉的臭味比较严重，可以尝试更换卤水，将原来的卤水倒掉，重新调制新的卤水，将牛肉放入重新调制好的卤水中进行卤制。
3. 加入料酒。料酒具有很好的去腥效果，可以在卤制牛肉的过程中加入适量的料酒，帮助去除牛肉的异味。
4. 加入柠檬汁。柠檬汁中含有丰富的酸性物质和维生素C，可以帮助去除牛肉的异味，使卤制出来的牛肉更加清爽可口。
5. 注意烹饪时间。卤制牛肉的时间不宜过长，如果时间过长会导致牛肉变硬变柴，同时也会增加牛肉的异味。因此，在卤制牛肉时要注意控制时间，避免时间过长。