鳝鱼变色多数是由自身基因突变引起的，鳝鱼在受精、排卵、孵化过程中如受到外界环境的刺激，或是自身饮食状况的影响，就会出现身体颜色的变化。
一般黄鳝都是黄褐色的，背部颜色较深，带有黑褐色的条纹，像这种全身橘黄偏金黄的现象，最大可能还是变异。”
黄鳝捕捉的时间因地区而异，但一般而言，最佳捕捉时间是在5月至9月之间，这段时间内水温适宜，黄鳝活跃，肥美。
在南方地区，可能会更早一些，三月份就可以开始捕捉，而在北方地区，则可能需要等到5月份才开始捕捉。
如果是同时饲养的黄鳝有大有小，这是因为黄鳝有雌雄之分，一般雌性的黄鳝要小一些，而雄性的黄鳝要比雌性的黄鳝大一些。